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材料：

主料：基围虾克，巴巴斯混合咖喱50克。

辅料：

新鲜香茅段8克，杂菌菇50克，洋葱30克，小红泰椒20克，酸芷50克，盐3克，味精1克，糖10克，椰浆50克，浓汤克，姜末10克，蒜泥10克，色拉油30克。

做法：

1、基围虾从肚子上开刀，去虾线，下油温度的油锅炸后备用。

2、杂菌菇汆水备用。

3、锅烧热下色拉油，入姜、蒜、洋葱、香茅、泰椒炒出香味，放入混合咖喱炒匀后倒入浓汤、椰浆、酸芷。

4、把备好的杂菌菇和虾一同放到锅内，加入其它剩余辅料小火调味，煮至咖喱汤水呈适当浓度即可装盘。

　　山药是食客喜爱的食材，和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。

原料：

山药、牛尾各克。

调料：

A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各10克），B料（辣鲜露10克，盐3克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各克。

制作

1.山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。

2.净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。

辣卤水（卤制1.5千克牛尾）：

1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。

2.热锅入菜籽油克，放入辣椒蓉炒香，加入水4千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。

　　下期将与大家分享花椒浸牛舌，敬请！

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绝技大本营小吃培训——厨师高级研修系列

小炒培训

序号

培训内容

培训费用

1

特色小炒任选28道

2

特色小炒任选48道

3

特色小炒任选88道

4

特色小炒全能班

特色小吃全能班

序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

炒菜基本功

小炒基础：刀工，翻锅技术，生炒，熟炒，滑炒，干炒，爆炒技巧，火候掌握等

特色小吃全能班

2

特色小炒班食材处理

食材处理：青菜处理，家禽处理，水产品处理，干货水发，馅料制作，肉料腌制等

3

蔬菜类特色小炒班

炒空心菜、蚝油生菜、地三鲜、干煸四季豆、虎皮青椒、木耳炒山药、酸辣土豆丝、白灼芥蓝、清炒香菇、松仁玉米、肉末茄子、椒盐金针菇、辣味荷兰豆、香辣外婆菜、小炒花菜、手撕包菜、鱼香茄子、酸辣白菜、小炒黑木耳、干煸土豆丝、小炒山药、油炯双冬、千张小白菜、豆角茄子、干锅萝卜、上汤娃娃菜、巧妇爽口茄、乡村爆脆藕、椒蒸毛芋等

4

特色小炒班禽蛋类

小炒鸡蛋、番茄炒蛋、丝瓜炒蛋、洋葱炒蛋、青椒炒蛋、虾仁炒蛋、槐花炒蛋、菱白炒鸡蛋等

5

特色小炒班豆制品

家常豆腐、肉沫豆腐、熏干蒸蒜苗、香辣豆腐干、五花肉烧面筋、蒜苗炒干丝、木耳烧腐竹、香辣腐竹、回锅肉、四川豆腐花、香芹炒香干、麻婆豆腐、小炒故县香干、干锅腐皮、干锅千叶豆腐、干锅手撕面筋、千张榨菜肉丝等

6

特色小炒班禽畜肉类

鱼香肉丝、京酱肉丝、回锅肉、水煮肉片、锅巴肉片、可乐排骨、糖醋排骨、猪肝西芹、火爆腰花、麻辣肚丝、水煮牛肉、小炒黄牛肉、黑椒牛柳、清香爆百叶、孜然羊肉、葱爆羊肉、宫保鸡丁、辣子鸡丁、滑炒鸡片、咖喱鸡块、啤酒烧鸭、韭菜炒鸭肠、蚂蚁上树、麻辣鸡仔、绝味牛肺、板栗鸡翅、仙姑肚丝、川式香辣鸡腿、川式全家福、葱爆牛柳、酸汤狮子头、红烧狮子头、巴蜀烧鸡公、湘西小炒肉、干锅手撕鸡、麻辣馋嘴兔、蒜苗回锅肉、孜然羊肉、苦笋烧腊肉、川椒爆炒五花肉、蜀香小炒肉、莴笋辣子鸡丁、老干妈回锅肉、青椒大片肉、香辣肉丝、红烧排骨、红烧全鱼、排骨烧玉米、美人椒炒鸡杂、腊肉炒干豆角、泡椒牛蛙、川味香浓鸡、川味香肠、芹菜肉丝、香辣肚片、农家小炒肉、干煸肥肠、红烧肥肠等。

7

特色小炒班水产类

水煮鱼片、酸菜鱼、红烧鱼块、清蒸武昌鱼、香酥刁子鱼、干煸鱿鱼丝、香辣基围虾、草菇爆虾球、香辣文蛤、怪味田螺、香辣田螺、蜀香鱼片、剁椒鱼头等

8

特色小炒班汤类

鱼头豆腐汤、莲藕排骨汤、紫菜蛋汤、番茄蛋汤、三鲜汤、皮蛋豆腐汤

9

特色小炒班主食

南瓜疙瘩、蛋炒饭、扬州炒饭、咖喱炒饭、特色炒面、特色炒河粉

特色私房菜班

序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

炒菜基本功

川湘鄂菜味型调配技巧、切配技术、翻锅技术、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等

特色私房菜

2

食材处理

青菜处理、家禽处理、水产品处理、干货水发、馅料制作、肉料腌制等

3

热炒类

宫保鸡丁、爆炒肥肠、火爆猪肝、爆腰花、回锅牛肉、锅巴肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、农家小炒肉、地三鲜、茄子炒豆角、番茄炒花菜、清炒四季豆、油淋茄子、泡菜苔粉肉丝、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、毛血旺、干子烧肉、干子榨菜肉丝、香干回锅肉、酱干腊味、酱香臭干子、千张肉丝、海带烧肉、酸辣海带丝、韭菜炒香干、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜烧圆子、彩绘四喜丸子、蒜苗炒腊肉、篱篙炒腊肉、腐竹烧肉、水煮鱼片、红烧鲫鱼、红烧蹄花、四季豆烧肉、红烧鱼块、清炒小白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒禽笋、清炒大白菜、清炒油麦菜、酸辣包菜、酸辣土豆丝、骨肉、拔丝苹果、拔丝香蕉、红烧鳝鱼、烧田鸡、红烧肉、口味虾等

4

干锅类

干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅手撕鸡、干锅牛脯、干锅狗肉、干锅羊肉、干锅千叶豆腐、干锅土豆片、干锅手撕面筋

5

火锅类

香辣火锅、酸菜鱼火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鱼头火锅、腊鸭火锅

6

干煸类

干煸藕丝、干煸土豆丝、虎皮辣椒、干煸鱼块、干煸泥鳅、干煸辣子鸡等

7

泡菜

什锦泡菜王、泡藕带、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜条、桂花山药、山楂蜜瓜、蜜汁马蹄、萝卜、更豆、雪里红、青红辣椒、韩式大白菜

8

凉菜

刀拍黄瓜、什锦拌菜、龙口粉丝、金钩西芹、蒜油藕片、红油肚丝、盐水花生、手撕茄子、凉拌豆芽海带、凉拌时蔬、泡椒海带丝、香菜拌牛肉、夫妻肺片、老粗海蜇头等

9

招牌菜

秘制烤猪排、香酥翅中翅根、黑椒牛排、黑椒鸡排、长征鸡、将军鸭、灶王蹄花、刀拍土鳝、馋嘴牛蛙、私房红烧肉、砂窝黄牛肉、雪菜小黄鱼、土鸡炯藕、茶油鸡

10

主食

南瓜疙瘩、蛋炒饭、扬州炒饭、咖喱炒饭、特色炒面、干炒河粉

速成班

序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

炒菜基本功

川湘鄂菜味型调配技巧、切配技术、翻锅技术、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等

速成班

2

食材处理

青菜处理，家禽处理，水产品处理，干货水发，馅料制作，肉料腌制等

3

凉菜泡菜

泡菜：什锦泡菜王、泡藕带、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜条、桂花山药、山楂蜜瓜、开胃红薯片、开胃萝卜、韩式大白菜等；

凉菜：刀拍黄瓜、凉拌毛豆、皮蛋拌豆腐、凉拌生菜、香菜拌牛肉、醋泡花生、糖拌西红柿、酸辣海带丝、红油金针菇等

4

清炒时蔬菜

白灼生菜、白灼广东菜心、蚝油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千张小白菜、尖椒萝卜菜、上汤娃娃菜、蒜茸油麦菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒莴笋等

5

热炒类

豆角茄子、农家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆丝、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山药、韭菜炒蛋、鱼香茄子煲、银杏西芹、豆角外婆菜、乡村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麦菜、小炒香干、巧妇爽口茄、青椒肉丝、鱼香肉丝、青椒回锅肉、土匪猪肝、宫保鸡丁、泡菜苔粉肉丝、京酱肉丝、小炒黄牛肉、铁板黑椒牛柳、爆炒肥肠、火爆肥肠、锅巴肉片、地三鲜、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉丝、千张肉丝、海带烧肉、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜烧丸子、蒜苗烧腊、篱篙炒腊肉、腐竹烧肉、四季豆烧肉、口味虾、小炒鸡胗、拔丝苹果、拔丝香蕉等

6

红烧焖炖煮类

油炯双冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳烧腐竹、锅巴肉片、水煮肉片、水煮鱼片、糖醋排骨、咖喱鸡、啤酒鸭、砂窝黄牛肉、湘西大片腊肉、红烧田鸡、红烧鱼块、雪菜小黄鱼、新派酸菜鱼、黄豆炯猪蹄、馋嘴牛蛙

7

干锅火锅类

干锅类：干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅手撕鸡、干锅牛脯、干锅狗肉、干锅羊肉、干锅豆腐、干锅土豆片、干锅手撕面筋；

火锅类：香辣火锅、酸菜鱼火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、土鸡火锅、狗肉火锅、鱼头火锅、腊鸭火锅

8

干煸类

干煸藕丝、干煸土豆丝、虎皮辣椒、干煸鱼块、干煸泥鳅、干煸辣子鸡等

9

招牌菜

长征鸡、将军鸭、灶王蹄花、刀拍土鳝、馋嘴牛蛙、私房红烧肉、雪菜小黄鱼

全能班

序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

炒菜基本功

川湘鄂菜味型调配技巧、切配技术、翻锅技术、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等

全能班

2

食材处理

青菜处理，家禽处理，水产品处理，干货水发，馅料制作，肉料腌制等

3

凉菜泡菜

泡菜：什锦泡菜王、泡藕带、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜条、桂花山药、山楂蜜瓜、开胃红薯片、开胃萝卜、韩式大白菜等；

凉菜：刀拍黄瓜、炝拌毛豆、皮蛋拌豆腐、炝拌生菜、香菜拌牛肉、老醋花生、糖渍番茄、酸辣海带丝、红油金针菇等

4

清炒时蔬菜

白灼生菜、白灼广东菜心、蚝油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千张小白菜、尖椒萝卜菜、上汤娃娃菜、蒜茸油麦菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒红彩荃、清炒莴笋等

5

热炒类

豆角茄子、农家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆丝、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山药、韭菜炒蛋、鱼香茄子煲、银杏西芹、豆角外婆菜、乡村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麦菜、小炒香干、巧妇爽口茄、青椒肉丝、鱼香肉丝、青椒回锅肉、土匪猪肝、宫保鸡丁、泡菜苔粉肉丝、京酱肉丝、小炒黄牛肉、铁板黑椒牛柳、爆炒肥肠、火爆肥肠、锅巴肉片、地三鲜、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉丝、千张肉丝、海带烧肉、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜烧丸子、蒜苗炒腊肉、篱篙炒腊肉、腐竹烧肉、四季豆烧肉、口味虾、小炒鸡胗、拔丝苹果、拔丝香蕉等

6

红烧焖炖煮类

油炯双冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳烧腐竹、锅巴肉片、水煮肉片、水煮鱼片、糖醋排骨、咖喱鸡、啤酒鸭、砂窝黄牛肉、湘西大片腊肉、红烧田鸡、红烧鱼块、雪菜小黄鱼、新派酸菜鱼、黄豆炯猪蹄、馋嘴牛蛙

7

干锅火锅类

干锅类：干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅手撕鸡、干锅牛脯、干锅狗肉、干锅羊肉、干锅豆腐、干锅土豆片、干锅手撕面筋；

火锅类：香辣火锅、酸菜鱼火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、土鸡火锅、狗肉火锅、鱼头火锅、腊鸭火锅

8

干煸类

干煸藕丝、干煸土豆丝、虎皮辣椒、干煸鱼块、干煸泥鳅、干煸辣子鸡等

9

香锅类

香锅排骨虾、香锅肥牛、香锅牛蛙、香锅肉蟹、香锅基围虾、香锅鱿鱼、香锅鱼泡、香锅剥皮鱼、香锅时蔬等

10

酸汤系列

酸汤蹄花、酸汤肥牛、新派酸菜鱼、酸汤江鳃、酸汤肥肠、酸汤嫩鸡、酸汤口味虾、酸汤排骨等

11

精品时尚菜

龙井水晶虾、香草鸡脆骨、台湾三杯鸡、火龙牛仔粒、秘制猪颈肉、泰式口酥、雀巢酸河虾、私房红烧肉、海棠豆腐佬、话梅猪小排

12

招牌菜

砂窝黄牛肉、长征鸡、将军鸭、灶王蹄花、刀拍土鳝、馋嘴牛蛙、私房红烧肉、雪菜小黄鱼、土鸡炯藕，保证款款经典

13

汤类

瓦罐土鸡汤、粉丝猪肝汤、三鲜汤、番茄蛋汤、鱼头豆腐汤、莲藕排骨汤、凤凰玉米羹、米酒、小汤圆、紫菜蛋汤、皮蛋鱼片汤

14

主食

南瓜疙瘩、酱油炒饭、黄鱼炒饭、扬州炒饭、野山椒炒饭、特色炒面、特色炒河粉、长寿面、清汤面、鲜肉水饺、水煮汤圆

绝技大本营小吃培训——厨师高级研修系列

培训时间：绝大多数项目可随到随学

培训地点：山东济南

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