广东烹饪协会“文胆”的李秀松为《罗坤点心选(1-4辑合订本)》作序，披露“星期美点”首创者是民国时期广州陆羽居的点心师郭兴、而“筵席点心”则是大同酒家的区润首先提出，后来经罗坤发扬光大，并在罗坤、黄辉、何世晃、麦锡等点心师的整理和提升后，加以传播，广为人知。

当年广东省饮食服务公司、广东烹饪协会“文胆”的李秀松于年10月为《罗坤点心选(1-4辑合订本)》所作的“序”:

这一套《罗坤点心选(1-4辑合订本)》是在原来分辑发行的四个单行本的基础上汇编而成的。单行本发行的情况表明，此书受到了读者的高度重视。现在，又将它汇编成册，使之更臻完整，必将更受欢迎。

广东点心是广东烹任的一个重要组成部分，是“食在广州”的一大特色，近百年来一直享誉内外。现在，世界上凡是有唐人街的地方，都有广东餐馆，都能尝到诸如干蒸烧卖、薄皮鲜虾饺、蚝油叉烧包等这一类的广东点心。

近年来，香港乃至欧美各地的一些超级市场，销售急冻的广东点心成为热门。年初起，广州知名度很高的泮溪酒家开始向日本供应冷冻广东点心。首批共计31种近20万件运往日本的东京、大阪、名古屋等超级市场，其中有绿茵白兔饺、泮塘马蹄糕、像生海棠果等。这是因为广东点心轻糖轻油的咸点居多，而且主副合一，荤素相宜，很适合现代人生活之需，比诸重油重糖的西式点心优越得多。这表明，发展广东点心大有可为。而把有代表性的著名点心师的杰出之作整理成书，是研究和发展广东点心的必不可少的工作。出版《罗坤点心选》的价值和意义就在于此。

罗坤是当代最有成就的著名点心师之一，有“占心状元”之称。他生于年，14岁入行，随舅父符能、符福在茶楼打工学艺，并曾在香港跟名师李业学制西饼；在江门随名师何逢学制星期美点。由于他虚心学艺，刻苦钻研，学有所长，21岁便成了一名出色的青年小案。50年代初，他自香港返回广州，在大同酒家点心部当师傅；年以后，到泮溪酒家掌执点心部达20年之久，为建设和发展泮溪酒家点心的系列特色立下了大功。

与此同时，他还受聘为广州市饮食服务公司技术顾问室的副主任，负责研究和指导培训广东点心的技术人才，为发展展广东点心事业做了很多有益的工作。他擅于博取众家之长，融汇贯通，创新名品，以塑像形点心见著。年他随泮溪酒家名师代表团，在美国华盛顿、纽约、长岛、新泽西州、费城和洛杉矶等城市进行烹任技艺表演80天，他的创新名品绿茵白兔饺令食客喷喷称奇。《纽约时报》食品专栏作家克里莱，7月23日在该报著专文介绍，称:“白兔饺从制作简单方便,到色香味和形状都无可匹敌。这不单是食品，而且是工艺品。”纽约大鸿运酒家的美国厨师，得罗坤传授所制成的白兔饺等，身价倍增，还是供不应求。年，罗坤以绿茵白兔校、像生雪梨果等名品参加“全国烹任名师表演大会”，进行技艺表演，获得了“全国最佳点心师”称号。罗坤不愧为当代著名点心师的杰出代表。

这套《罗坤点心选(1-4辑合订本)》收入了“蔬菜水果类点心”、“四季点心”、“星期美点”和

“星期美点”起于本世纪二、三十年代之交。其时，广东经济一度繁荣，广州以及佛山、江门、湛江、汕头、韶关、肇庆、惠州、顺德、东莞、中山、潮州、台山等大小市镇食肆兴旺，茶楼、酒家、饭店、西餐室、小食店等成行成市。竞争的情况异常激烈，竞争的手段也极新奇，“星期美点”之作乃应运而生。首创者是广州市陆羽居的点心师郭兴，是他率先将原来一个月才更换一次的茶市点心，改为一周更换一次，美其名日“星期美点”，此举迎合了顾客喜新尝鲜的择食心理，招得食客盈门，生意特旺。

随后，福来居、金轮、陶陶居等争相仿效，不久便风靡羊城，遍及全省而成定制。按照规例，“星期美点”的品种必需适时应令，中西名食并陈；煮、蒸、煎、炸、炕等制法俱有，饺、角、条、卷、片、块等形状俱全，黄、橙红、乳白诸色兼备，每期不少于十二款，即六甜、六咸，更多益善，但必须是偶数；其名由五个字组成，一期内不得有一款点心重复，还需名实相符，文雅身致，引人入胜。按照这些规范，一年之中，一间茶楼或酒家，它的“星期美点”需出50期，不同的品种款以上；并且要色、香、味、形、名俱佳。这就促使点心制作者工于心计，广泛汲取他人之长，不断地创新，从而促进了广东点心的全面发展。至50年代，广东点心所用皮有4大类23种，馅有3大类47种。

一位有才能的点心师，能凭着自己的技艺，将这些不同的皮和馅，施以千变万化的组合和造形，制作出数百种花式的点心来。年，“广州名菜美点展览会”上介绍的就有种之多。因此，“星期美点”实是广东点心发展的一个最重要的里程碑。

当然，“星期美点”也是从无到有，从粗到精的。30年代之前，是形成时期，主要在品种数量方面发展；40年代以后，是发展时期,主要在质量方面提高。罗坤入行以后，经历了两个时期，深谙“星期美点”的渊源和发展途径。特别是40年代以后的发展时期，他是实践者之一，并在40年代后期至50年代之间，跃升而成为主力军，在提高和完善“星期美点”质量方面做了大工作，从而形成了自己的善于使用原料和设计精美系心的突出风格。现在这套书中所收入的《星期美点》一辑，是他汲取前人之经验、揉合自己的独特风格而成的，可谓杰出之作，也是广东特有的“星期美点”之精华，具有实用和研究多方面价值。

“筵席点心”又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席的。它始于50年代，是当时大同酒家的区润首先提出，而由该酒家主理罗坤及其助手麦锡、谭明、何世見、黄辉等人创制的。其后，罗坤到泮溪酒家，便把发展这一新作以为已任，“筵席点心”乃得以推广。

“筵席点心”是将点心以筵席的格局和形式上席的。因此，点心的制作和组合必须遵循筵席菜的规定和要求来设计。例如，筵席菜有两热荤先上，“筵席点心”也应有两个精致的小点先登；筵席菜必有汤、羹，“筵席点心”也应有汤、露；筵席菜必有鸡、鱼、鸭菜之称，“筵席点心”也应有鸡、鱼、鸭点之名;筵席菜必有甜菜，单尾之设；“筵席点心”也应有甜点，单尾之供。

至于具体品种之设计，则应适应时令，体形精细，以能配套成席为宜；以咸点为主，甜点为辅，煎、蒸、炸、炕、汤、露、冻等诸品俱全；款式多变，盛具多样，做到大小合拍，匀称多姿，伴边村托也要协调，或伴以面塑花卉，或衬像生时果，都与碟中之点心协拍，使点心的主题突出而又互相辉映，相得益彰；上席次序亦要分明，宜依精点、汤点、正点、甜点、单尾之次序上席，使之威咸甜有序，徐疾有度，依次而行。使食者在饱受口福之余，又赏心悦目，充分显示出“筵席点心”既是技术又是艺术的文化属性。

烹饪界人士认为，“筵席点心”是个新的创造，虽然尚有许多方面有待完善，但它作为继“星期美点”之后的一个新的发展，则是无疑的。不断研究和发展“筵席点心”，广东点心技艺必更大放异彩。

《罗坤点心选(1-4辑合订本)》出版，值得庆贺，乐为之序。

《罗坤点心选(1-4辑合订本)》的《出版说明》：

特级点心师罗坤，从事点心制作近50年、擅长设计和烹制广州点心。他技艺精湛，设计巧妙，既讲究烹调技术，又注意制作工艺和造形，所以，由他设计烹制的点心，可口宜人，造形美观，色、味、香、形俱佳。

年应邀赴美表演时，罗坤的技艺和由他设计烹制出来的点心，受到当地人们的赞赏。年国家授予罗坤同志“全国最佳点心师”称号。罗坤同志为了交流技艺，总结了自己的实践经验，并在点心师黄辉、何世晃、麦锡等同志的协助下整理成《罗坤点心选》一书，分门别类介绍广州点心的制作方法。

《罗坤点心选》原分辑出版。每款点心均列出原料、制作过程和特点，对制作的关键技术也作了说明。第一辑为“蔬菜水果类点心”，第二辑为“四季点心”，第三辑为“星期美点”，第四辑为“筵席点心”。

现为满足读者要求，出版《罗坤点心选(1-4辑合订本)》。并对原分辑内容进行了必要的修订。把全书计量单位改为我国统一实行的法定计量单位。为照顾尽可能宽的读者面，在法定计量单位之后，仍附上原用的市制计量单位。此外，数字的用法也根据年1月1日国家有关部门公布的《关于出版物上数字用法的试行规定》进行修订。在此，对负责修订工作的梅盈冰同志，谨致谢意意。

本书彩图摄影：第一、二辑—张洛；第三、四辑—钟树如、甘林、张展东。

第三、四辑特邀编辑：余振唐

第四辑点心单书法：李秀松

在此一并致谢。

《罗坤点心选(1-4辑合订本)》作者团队：罗坤、黄辉、何世晃、麦锡。

“点心状元”罗坤，-年，广东花都人，国家特一级面点师。20世纪70年代广州流传着一段真实的故事，当时正值广交会开幕期间，有一批日本饮食界同行慕广州泮溪酒家的园林景色和变化万千的广式点心之名，前来订席，要求连续一个月在泮溪每天吃不同的点心，价钱多少没问题。任务订单送入点心部，点心部长即时应允，并保证令客人满意。结果“绿茵白兔饺”、“传统弯梳饺”、“象眼饺”、“鸡冠饺”等逐一送到日本客人面前，令客人大饱口腹，拍案称奇，赞叹不已。连续吃了七天，日本客人就折服了，这场“喜剧”也随之收场。

“喜剧”的策划和主演者，就是名扬海内外的“点心状元”罗坤。20世纪七八十年代，每年两届广交会，都由罗坤师傅领衔，主制创新出成百上千款各具特色的点心，令宾客满意而归。日本友人、东京银座亚寿多大酒楼专务经理古田部称赞罗坤师傅道：“中国点心闻名中国。你的点心做得真好，不愧是‘点心状’。”

随着时代的发展，罗坤师傅在泮溪酒家更创造了“点心入筵席”，创制“象形点心”，开设“点心筵席”之先河，为广式点心的发展做出了巨大贡献。罗坤师傅制作的千姿百态的点心造型，千变万化的馅料口味，出神入化的面皮变化，先后在国内外的技术交流中获一致好评，在国内外的技术大赛中屡夺桂冠载誉而归。罗坤师傅制作点心卓越的本领、非凡的功艺，是他数十年来敬业乐业刻苦钻研、善学善变、标新立异的结果。

罗坤师傅少年时期即随舅父学艺，先后在澳门、香港等地从业，20世纪40年代初已小有名气。后来，罗师傅先后到上海、香港、广州等地当点心师，年被调到泮溪酒家执掌点心部工作直至退休。

罗坤师傅曾担任广东省政协委员、泮溪酒家副总经理、广州饮食服务公司点心教研组组长、广州市服务中专学校技术顾问等职，并当选为党的十二大代表。曾获得“全国劳动模范”及广东省、广州市劳动模范的荣誉称号。退休后回到家乡花都宾馆任技术顾问，为推动花都地区的餐饮业发展作出了重大贡献。

书名：《罗坤点心选(1-4辑合订本)》作者：黄辉、何世晃、麦锡分类：菜谱、教材、画册ISBN：7---2出版：广东科技出版社年份：字数：33.2万字原价：9.8元人民币

(注：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)

已发布的图书目录：

，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)，《花花菜》，《粵菜海鲜大全》

，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)，《潮菜心解—种潮汕味道》，《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)，《北京饭店的广东菜》，《广州蔬菜品种志()》，《万家粤菜一本通》，《菜谱：中外海鲜四百味》，《筵席设计及菜单书法》，《粤菜精华(:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)，《粤菜精华(:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)

，《粤菜精华(:分类菜谱)》(许衡纪念周)，《粤菜精华(:星期菜谱)》(许衡纪念周)，《粤菜精华(:名菜新篇)》(许衡纪念周)，《粤菜精华(；续二：家庭菜谱)》(许衡纪念周)，《粤菜精华(；续一：食林随笔)》(许衡纪念周)，《粤菜精华()》(许衡纪念周)，《肴馔全书()》(许衡纪念周)，《杂谈饮食()》(许衡纪念周)，《食谱丛谈(、)》(许衡纪念周)，《粤菜存真(油印版)》(许衡纪念周)

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